Засоление чёрных груздей

[Fasav]

Всем здравия во все органы и всего чЁ хотся!!!
Тут у меня скоропостижно вскочил вопрос, типа черный груздь начал по маленьку появляться, а я в прошлом году солениями не занимался. только позапрошлогодний год, но т. к. делал ремонт. то волшебная тетрадочка с рецептами потерялась, нюансы забылись, а в ПК создать базу данных с рецептами (во я дурак) не озаботился.
Вот слёзно на коленях прошу. может кто поделится рецептами засолки всяких - разных грибов.
В инете не особо доверяю рецептикам. т. к. пару раз нажёгся.
Заранее благодарен - Пух.

[Марина]

Существуют два способа засола грибов:

1. Холодный способ.
2. Горячий способ.

Засолка грибов холодным способом. Этим способом лучше солить пластичные грибы, которые необходимо перед едой вымочить от горечи: черные, белые и еловые грузди, волнушки, свинушки, чернушки. Тоже очень хорошо подходит для соления холодным способом грибы рыжики - но их, конечно же, вымачивать не надо. Для такой засолки грибов нам необходима иметь дома не только подходящую посуду (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и конечно темное и прохладное место, где наша тара с грибами будет спокойно стоять, пока грибы в ней будут солиться.
Начинаем солить грибы за 1 - 1,5 месяца до подачи на стол.
Для засолки грибов холодным способом нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 килограмм грибов (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки);
• чеснок;
• свежий корень имбиря;
• 16 - 20 листьев смородины;
• 8 - 10 листиков вишни;
• 4 листа хрена;
• 4 зонтика укропа;
• 2 - 3 лавровых листа;
• 2 столовые ложки перца горошком;
• 100 грамм нейодированной соли плюс еще немного для замачивания грибов.

Засолка грибов холодным способом - порядок приготовления:

1. Грибы чистим, протираем салфеткой. Крупные грибы нарезаем кусками, средние и мелкие оставляем целиком, только надрезаем ножку, для того, чтобы проверить, не червивые ли они.
2. Заливаем грибы чуть подсоленной холодной водой на 1 - 3 дня, в зависимости от горечи гриба. Каждые полдня полностью меняем воду.
3. Чеснок чистим, чуть раздавливаем. Имбирь нарезаем тонкими ломтиками (можно даже не чистить). На дно деревянной или эмалированной посуды насыпаем слой соли, кладем половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.
4. Затем укладываем рядами грибы, перекладываем каждый слой солью, перцем, имбирем, чесноком и лавровым листом. Сверху кладем оставшиеся листья, накрываем чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и ставим гнет. Тару с грибами ставим в прохладное место. Температура воздуха должна быть 16-18°С.
5. Через 1 - 2 дня грибы осядут и дадут сок. Если грибы выделяют мало рассола, то увеличиваем гнет. Ткань, которой мы накрыли грибы, необходимо каждый день промывать.
6. Переставляем грибы в холодное место с температурой воздуха 5-10°С. Соленые грибы будут готовы через 30 - 45 дней.

СОВЕТ: Количество имбиря и чеснока, которое мы используем в засолке грибов, определяем по своему вкусу. Но на это количество грибов надо не меньше 3-4 сантиметров свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока. Если есть молодой чеснок, то можем снять несколько верхних слоев кожуры, не разбивая чеснок на зубчики, и засолить головки почти в неограниченном количестве - аромат грибов они не перебьют и будут сами по себе отличной закуской под водочку.

Засолка грибов горячим способом. Этим способом лучше всего засаливать благородные грибы и менее благородные, но не содержащие горечи: белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, опята, лисички и другие. Горячий способ соления особенно актуален в жаркую погоду, когда погреба нет, а прохладного места в доме недостаточно и есть опасения, что грибы в холодной воде могут закиснут.

Начинаем готовить за 2 недели до подачи на стол.

Для засолки грибов горячим способом нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 2 килограмма лесных грибов;
• 1 головка чеснока;
• 3 - 4 бутона гвоздики;
• 10 горошин черного и душистого перца;
• 2 лавровых листа;
• 1 чайная ложка семян кориандра;
• 5 столовых ложек соли.

Засолка грибов горячим способом - порядок приготовления:

1. Грибы чистим, протираем салфеткой, крупные нарезаем кусочками. Небольшие грибы оставляем целиком. Чеснок чистим и нарезаем пластинами.
2. В кастрюле кипятим 2 литра воды, добавляем соль, через 2 минуты добавляем грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим 10 - 15 минут, продолжаем снимать пену, пока отвар не станет прозрачным. Добавляем все специи и варим еще 5 - 7 минут.
3. Если грибы, которые мы засаливаем, дают темный отвар, то мы можем просто отварить их без соли и слить отвар. А рассол со специями готовим отдельно, исходя их такого же соотношения воды, соли и специй.
4. Грибы плотно укладываем в стерилизованную банку,чередуя их с пластинами чеснока. Вливаем процеженный отвар. Даем остыть, затем закрываем и ставим банки в прохладное место. Соленые грибы будут готовы через 2 недели.

СОВЕТ: Процеживать грибной отвар лучше не через мелкое сито, а через сложенную в несколько слоев марлю, а еще лучше через фильтр для кофемашины.