Существуют два способа
засола грибов:
- Холодный способ.
- Горячий способ.
Засолка грибов холодным способом. Этим способом лучше солить пластичные грибы, которые необходимо перед едой вымочить от горечи: черные, белые и еловые грузди, волнушки, свинушки, чернушки. Тоже очень хорошо подходит для соления холодным способом грибы рыжики - но их, конечно же, вымачивать не надо. Для такой
засолки грибов нам необходима иметь дома не только подходящую посуду (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и конечно темное и прохладное место, где наша тара с грибами будет спокойно стоять, пока грибы в ней будут солиться.
Начинаем солить грибы за 1 - 1,5 месяца до подачи на стол.
Для
засолки грибов холодным способом нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 килограмм грибов (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки);
- чеснок;
- свежий корень имбиря;
- 16 - 20 листьев смородины;
- 8 - 10 листиков вишни;
- 4 листа хрена;
- 4 зонтика укропа;
- 2 - 3 лавровых листа;
- 2 столовые ложки перца горошком;
- 100 грамм нейодированной соли плюс еще немного для замачивания грибов.
Засолка грибов холодным способом - порядок приготовления:
- Грибы чистим, протираем салфеткой. Крупные грибы нарезаем кусками, средние и мелкие оставляем целиком, только надрезаем ножку, для того, чтобы проверить, не червивые ли они.
- Заливаем грибы чуть подсоленной холодной водой на 1 - 3 дня, в зависимости от горечи гриба. Каждые полдня полностью меняем воду.
- Чеснок чистим, чуть раздавливаем. Имбирь нарезаем тонкими ломтиками (можно даже не чистить). На дно деревянной или эмалированной посуды насыпаем слой соли, кладем половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа.
- Затем укладываем рядами грибы, перекладываем каждый слой солью, перцем, имбирем, чесноком и лавровым листом. Сверху кладем оставшиеся листья, накрываем чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и ставим гнет. Тару с грибами ставим в прохладное место. Температура воздуха должна быть 16-18°С.
- Через 1 - 2 дня грибы осядут и дадут сок. Если грибы выделяют мало рассола, то увеличиваем гнет. Ткань, которой мы накрыли грибы, необходимо каждый день промывать.
- Переставляем грибы в холодное место с температурой воздуха 5-10°С. Соленые грибы будут готовы через 30 - 45 дней.
СОВЕТ: Количество имбиря и чеснока, которое мы используем в
засолке грибов, определяем по своему вкусу. Но на это количество грибов надо не меньше 3-4 сантиметров свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока. Если есть молодой чеснок, то можем снять несколько верхних слоев кожуры, не разбивая чеснок на зубчики, и засолить головки почти в неограниченном количестве - аромат грибов они не перебьют и будут сами по себе отличной закуской под водочку.
Засолка грибов горячим способом. Этим способом лучше всего засаливать благородные грибы и менее благородные, но не содержащие горечи:
белые грибы,
подосиновики,
подберезовики,
моховики,
маслята,
опята,
лисички и другие. Горячий способ соления особенно актуален в жаркую погоду, когда погреба нет, а прохладного места в доме недостаточно и есть опасения, что грибы в холодной воде могут закиснут.
Начинаем готовить за 2 недели до подачи на стол.
Для
засолки грибов горячим способом нам понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 килограмма лесных грибов;
- 1 головка чеснока;
- 3 - 4 бутона гвоздики;
- 10 горошин черного и душистого перца;
- 2 лавровых листа;
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- 5 столовых ложек соли.
Засолка грибов горячим способом - порядок приготовления:
- Грибы чистим, протираем салфеткой, крупные нарезаем кусочками. Небольшие грибы оставляем целиком. Чеснок чистим и нарезаем пластинами.
- В кастрюле кипятим 2 литра воды, добавляем соль, через 2 минуты добавляем грибы. Доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь до минимального и варим 10 - 15 минут, продолжаем снимать пену, пока отвар не станет прозрачным. Добавляем все специи и варим еще 5 - 7 минут.
- Если грибы, которые мы засаливаем, дают темный отвар, то мы можем просто отварить их без соли и слить отвар. А рассол со специями готовим отдельно, исходя их такого же соотношения воды, соли и специй.
- Грибы плотно укладываем в стерилизованную банку,чередуя их с пластинами чеснока. Вливаем процеженный отвар. Даем остыть, затем закрываем и ставим банки в прохладное место. Соленые грибы будут готовы через 2 недели.
СОВЕТ: Процеживать грибной отвар лучше не через мелкое сито, а через сложенную в несколько слоев марлю, а еще лучше через фильтр для кофемашины.
Засоление чёрных груздей
Линейный вид
